Возвращение столовой в помещении
Новости о пице со всего мира

Возвращение столовой в помещении

Обеденные залы ресторанов по всей стране продолжают открываться для гостей и
увеличение емкости. Для многих пиццерий это долгожданная сцена после года потрясений, вызванных пандемией COVID-19.

Хотя национальные пиццерии сталкиваются с лоскутным одеялом из различных правил и руководств от одного штата — и одного муниципалитета — к другому для повторного открытия ресторанов в помещении, возникают некоторые универсальные темы.

Три пиццерии делятся опытом приема гостей в своих обеденных залах.

Пиццерия и коктейль-бар Vango’s / Маркетт, Мичиган

Знаменитый ресторан Marquette, Vango’s вновь открыл столовую на 120 мест в июне 2020 года после трехмесячной паузы. Первоначально мощность была ограничена 25 процентами, хотя в начале этого года она подскочила до 50 процентов.

«Последний год был туманным», — говорит партнер Ванго Роберт Карон, тесть которого шесть десятилетий назад открыл знаменитую пиццерию.

Охотничьи идеи: Руководство Vango тщательно готовилось к открытию ресторанов в помещении, обмениваясь идеями с другими владельцами местных ресторанов, следя за отраслевыми новостями и расспрашивая друзей и родственников об их впечатлениях от ужина.

«Когда мы нашли идеи, которые нам понравились, мы реализовали их», — говорит Кэрон.

Создание комфорта: Vango перешла от многоразовых меню к бумажным меню, разместила вывески о ношении масок, обнародовала свои методы уборки, расставила столы и обучила персонал уважительному общению с гостями.

«Снова сделать так, чтобы людям было комфортно в ресторане, было для нас главным приоритетом, потому что, если они чувствуют себя некомфортно и не получают удовольствия от работы с нами, они, вероятно, больше не вернутся», — говорит Кэрон.

Серебряная подкладка: В то время как в столовой было темно, Vango’s перевела свой обслуживающий персонал на прием заказов по телефону, упаковку заказов на вынос и самовывоз. Кэрон говорит, что официанты уделяли этой роли особое внимание: от продажи напитков и десертов до проверки точности заказов и наличия всех необходимых предметов — гарниров, дополнительных соусов, посуды и т. п. — в каждом заказе на вынос. Это огромное внимание к деталям было затем перенесено в столовую.

«Есть так много вещей, которые можно упустить в спешке», — говорит Кэрон. «Теперь мы уделяем такое же внимание столовой, и почти неловко думать о том, что прошлые ошибки обнаруживаются сейчас».

Пиццерия Ред Банджо / Парк-Сити, Юта

Парк-Сити был одной из первых горячих точек COVID-19 из-за ежегодного кинофестиваля «Сандэнс» — некоторые СМИ фактически назвали Парк-Сити «первой чашкой Петри» для вируса в стране — и это вызвало беспокойство в Ред Банджо, старейшем городе Юты. бизнес.

«Это было страшное время», — признается Тана Толи, чьи дедушка и бабушка открыли Red Banjo в 1962 году.

Честный спор: После закрытия столовой на 75 мест в марте по распоряжению правительства Толи и члены ее семьи серьезно обсудили возможность открытия столовой в мае, когда это будет разрешено. В то время как некоторые соседние предприятия не открылись, Red Banjo снова приветствовал гостей внутри в первый же день.

«Мы знали, что у нас есть преданные делу сотрудники, которым нужна зарплата, и люди в нашем сообществе, которые хотят уйти и жить нормальной жизнью», — говорит она.

Вызов подкрепления: Рабочие столкнулись с серьезной проблемой в Red Banjo, которая в значительной степени зависит от сезонных рабочих из Восточной Европы и Южной Америки, чтобы заполнить свои напряженные лыжные сезоны. В отсутствие типичного притока рабочей силы Red Banjo полагалась на друзей и семью. Невеста Толи родила ночью. Друзья узнали у хозяйки стенд.

«Мы взялись за дело и сделали это», — говорит Толи.

Осуществление инвестиций: Юта не налагала ограничений на вместимость, а скорее требовала шести футов между столами, что сократило количество столов в пиццерии с 16 до семи. В ответ ресторан отказался от своих длинных шестиместных столов в пользу квадратных, легко перемещаемых четырехместных столов.

«Таким образом, мы могли бы переоборудовать столовую по мере необходимости», — говорит Толи.

Кроме того, Red Banjo расширилась от лицензии на пиво и вино до полной лицензии на спиртные напитки, что немаловажно для штата Юта.

Шаги малыша: В апреле этого года Red Banjo было разрешено полностью открыть свою столовую. Однако вместо того, чтобы сразу перейти на полную мощность, пиццерия медленно добавила один или два столика, чтобы «оценить уровень комфорта людей, а также то, с чем мы можем справиться как бизнес», — говорит Толи. Red Banjo также отдавала приоритет социальным сетям как инструменту коммуникации.

«Это были массовые усилия, чтобы люди знали, что мы здесь и готовы служить им», — говорит Толи.

Нью-Йоркская пицца Большого Билла / Сентенниал, Колорадо

«Большой Билл» Фике открыл свою одноименную пиццерию в 1995 году, и она долгое время была фаворитом столетия благодаря вкусным пирогам и общительному характеру Фике.

Пандемия, однако, приостановила обычную атмосферу столовой Большого Билла более чем на два месяца. Когда в июне пиццерия вновь открыла ресторан в помещении, хотя и с максимальной вместимостью 50 человек, Фике обрадовался.

«Было здорово вернуть людей в ресторан, — говорит он. «Взаимодействие с людьми — большая часть нашей атмосферы».

Изменение операций: После открытия столовой в помещении Фикке сразу же выделил одну входную дверь для гостей, а вторую — для выноса. Он также убрал около 30 столов из своей столовой на 200 мест, один из которых был разделен на четыре отдельные секции, и посвятил одну секцию столовой исключительно для обслуживания клиентов, ожидающих своих заказов.

Увидев немедленный спрос на обеды в помещении, Фике продлил часы работы в пятницу и субботу с 20:00 до 21:00.

Заново открывая темп: До пандемии серверы привыкли обрабатывать 10 таблиц с помощью двух-трех шинаторов. Сегодня это почти то же самое, хотя и с более обширным перемещением между столами.

«Больше гуляй, [front-of-the-house staff] не делают ничего, к чему они еще не привыкли», — говорит Фикке. «Мы нашли свой ритм и быстро вернулись к рутине».

Понимание психологии клиента: От расстановки столов и измерения температуры до сбора информации для отслеживания контактов Фикке старательно следовал местным правилам общественного здравоохранения. Он говорит, что это стало ключом к возвращению посетителей.

«Конечно, многие люди сейчас чувствуют себя более уверенно, но мы должны уважать тот факт, что этот вирус по-прежнему вызывает у людей тревогу или страх», — говорит Фике. «Соблюдая правила и заботясь о безопасности гостей, мы смогли вернуть клиентов».

Дэниел П. Смит Писатель из Чикаго освещал вопросы бизнеса и передовой опыт для различных отраслевых изданий, газет и журналов.