Это история, которую мы видели снова и снова в городах по всей стране: молодая пиццерия пускает корни в районе, нуждающемся в возрождении, и впоследствии помогает создать ренессанс. Прежде чем вы это узнаете, некогда заброшенный район процветает с кофейнями, розничными бутиками и другими ресторанами. И пиццерия в центре всего этого взрывается.
Это сокращенная версия таверны Eno’s Pizza Tavern, которая открыла магазин в районе Bishop Arts District в Далласе, прежде чем он стал шумным местом, которым он является сегодня.
«Мы жили в Северном Далласе и часто приезжали сюда, — объясняет совладелица Донна Спиллерс. «Здесь было несколько мест, и приехать сюда было приятно сбежать от большого городского движения и почти почувствовать себя мини-отпуском».
Район еще не стал самостоятельным, но Донна и ее муж Аллен увидели потенциал. Когда здание, в котором сейчас живет Ино, было выставлено на продажу, семья поняла, что нужно переехать в него. Ранее здесь располагался бар с мартини, но его атмосфера просто не соответствовала окрестностям. Друг Аллена, риелтор, сообщил ему, что место свободно.
«Один из наших сыновей, Мэтт, только что закончил кулинарную школу, и здесь было не так уж много еды», — объясняет Донна. Итак, семья Спиллеров (двое из трех сыновей активно участвуют в делах Ино, хотя Донна говорит, что все они в какой-то момент сыграли свою роль) решила сделать решительный шаг и стать владельцем ресторана.
Поначалу время оказалось немного подозрительным. В то время как компания сейчас находится на прочной основе с тремя магазинами и новыми разработками в разработке, Eno’s открылся в 2008 году в очень трудные экономические времена.
«В 2008 году произошел крах фондового рынка, и через неделю после этого мы открылись, — говорит совладелица Донна Спиллерс. «Новости были здесь и брали у нас интервью типа: «Как вы думаете, что вы собираетесь делать с новым рестораном прямо сейчас?»
Хотя надежда была. Буквально полная надежд кампания оставила след в районе Далласа.
«В 2008 году Барак Обама впервые баллотировался в президенты, — говорит Донна. «Что действительно сделало это место популярным, так это то, что здесь жили люди, которые решили, что этот район станет наблюдательной партией демократов для всего Далласа.
«Они перекрыли улицы, и прямо здесь, в переулке, разместились группы новостей из разных стран. Мой сын Мэтт, который ходил в кулинарную школу, сказал: «У нас все эти люди на улицах. Давайте установим несколько пивных станций и установим пиво и пиццу снаружи. В то время этот район был засушливым, поэтому любой, кто хотел выпить любого алкоголя, должен был иметь членство. Я говорю вам, здесь были тысячи людей. Тысячи. Одни только чаевые в тот вечер в этом здании стоили тысячи долларов. Сюда приезжали люди со всех штатов и разных стран. Это было невероятно. Именно так люди и узнали о Bishop Arts».
Медленно, но верно слухи об Ино стали распространяться, и бизнес неуклонно рос.
«Наш бизнес начался с ручейка. Первые шесть месяцев мы открывались только на ужин», — говорит Донна. «И тогда мне показалось, что можно открыться на обед. Так что, может быть, где-то через полтора года мы стали очень заняты. Начали приходить другие компании, и это было медленное и здоровое развитие».
Открывая обеденное обслуживание, команда Eno быстро поняла, что новая часть дня — это совершенно другая игра.
«Нам пришлось начать делать пиццу индивидуального размера, — объясняет Донна. «Мы называем это специальным обедом, и мы сгруппировали 8- или 10-дюймовую персональную пиццу с супом или салатом и напитком. Нам потребовалось некоторое время, чтобы понять это. Сначала мы готовили полноразмерную пиццу, и это был своего рода мобильный ланч-буфет. Вместо того, чтобы излагать его, мы будем носить его с собой и позволять людям иметь столько, сколько они хотят, когда они будут готовы. Это было безумно! Это было много труда и вызвало много беспокойства у персонала, поэтому нам пришлось сделать это по-другому. И специальные обеды сработали хорошо».
До 2008 года Спиллеры занимались дизайном интерьеров ресторанов.
«Мы начали это в 1975 году и делали это до 2008 года, — говорит Донна.
Аллен был дизайнером интерьеров в элитной дизайнерской фирме и спроектировал дом для джентльмена, с которым подружился.
«Сначала он никогда не упоминал, чем занимается, — вспоминает Донна. — Он только что сказал, что работает на стройке. Он не сказал нам, что у него есть сеть ресторанов».
Клиент, Кен Селби, превратил Ken’s Pizza в Талсе, штат Оклахома, в бренд Mazzio’s Pizza. И рос очень быстро. На самом деле, согласно веб-сайту Mazzio’s Pizza, эта концепция распространилась на более чем 150 магазинов в дюжине штатов.
«Мы начали работать над дизайном его ресторанов, — вспоминает Донна. «И он быстро строился! Мы делали от трех до четырех новых Mazzio в месяц. Мы сделали все пакеты мебели, отделки… и мы продолжали цикл».
В конце концов, некоторые франчайзи Маццио, которым нравилась их работа, просили Спиллеров заняться другими проектами.
«У некоторых франчайзи были и другие бренды, для которых они были франчайзи», — говорит она. «Итак, мы были очень, очень заняты. Когда мы путешествовали, мы обучали наших детей дома и брали их с собой, так что они были подвержены всему этому».
Прогулка по зданию 1920-х годов и ощущение, что «здесь это место» сразу попадает в вас. С его деревянными полами, столами в стиле Новой Англии и закоулками дизайна того времени нельзя не думать, что «это место должно было быть таверной». Тот факт, что Eno’s специализируется на пицце в стиле таверны, делает его уникальным в Далласе.
Пицца настолько тонкая, насколько это возможно. Возвращение к пирогам в тавернах, на которых выросли многие чикагцы. Фактически, рецепт имитирует рецепт из Чикаго.
«У нас был друг из Чикаго. Его сын был одним из товарищей по футбольной команде моего сына в старшей школе», — говорит Донна. «Папа приглашал всю команду и готовил пиццу именно по этому рецепту. В молодости он работал в пиццерии с сицилийцами в Чикаго. Сейчас мы живем по соседству с этой семьей. Но папа даже клал на дно кукурузную муку, чтобы она не прилипала. Это действительно вкусный элемент, который был добавлен».
Друг научил Спиллеров готовить пиццу и помог масштабировать ее для массового потребителя.
«Они долго работали над этим, — говорит Донна. «Он приходил в наш ресторан до того, как мы открывались, и работал с нами, чтобы сделать все правильно. Потребовалось около недели проб и ошибок, чтобы получить правильный рецепт».
В то время как пирог из таверны является звездой шоу, меню Eno включает в себя полный спектр предложений. Супы, салаты, бутерброды, блюда из пасты и разнообразные закуски дополняют пиццу. От хлеба с трюфельным сыром до курицы Cacciatore, говядины по-техасски и фрикаделек из кабана — каждый найдет что-то для себя.
Одной из самых больших проблем, с которыми сталкивается Eno, несмотря на жесткий рынок труда, является обеспечение своих магазинов этой тонкой корочкой. Чтобы обеспечить постоянство, стимулировать будущий рост и снизить затраты на рабочую силу, компания планирует создать магазин, который снимет нагрузку с ее кухонь.
— Пора, — говорит Донна. «В будущем у нас есть кое-что, что мы хотим сделать, и наличие магазина поможет нам в этом. И наша корка настолько тонкая, что сделать ее такой тонкой довольно сложно. Мы даже не режем его на ломтики, потому что он такой тонкий, что с ним не справиться. Итак, мы разрезаем его на прямоугольники, чтобы он не свисал и не был слишком хлипким, когда вы его берете в руки. Комиссар облегчит всем задачу.
